DNA ที่ได้รับความเสียหายจากความร้อนในอาหารอาจส่งผลต่อความเสี่ยงทางพันธุกรรม

นักวิจัยเพิ่งค้นพบเหตุผลที่น่าประหลาดใจและอาจมีนัยสำคัญที่ว่าทำไมการรับประทานอาหารที่ปรุงสุกด้วยอุณหภูมิสูงบ่อยๆ เช่น เนื้อแดงและของทอด เว็บบาคาร่า จึงเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง ผู้ร้ายที่ถูกกล่าวหา: DNA ในอาหารที่ได้รับความเสียหายจากกระบวนการทำอาหาร

ดังที่แสดงเป็นครั้งแรกที่ผู้เขียนรู้จัก การศึกษานี้โดยนักวิทยาศาสตร์ของ Stanford และผู้ร่วมงานของพวกเขาที่ National Institute of Standards and Technology (NIST), University of Maryland และ Colorado State University เผยให้เห็นว่าส่วนประกอบของ DNA ที่ผ่านการเผาด้วยความร้อนสามารถ ดูดซึมระหว่างการย่อยและรวมเข้ากับ DNA ของผู้บริโภค การดูดซึมนั้นสร้างความเสียหายโดยตรงใน DNA ของผู้บริโภค ซึ่งอาจก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ของยีนที่อาจนำไปสู่โรคมะเร็งและโรคอื่นๆ ในที่สุด

แม้จะยังเร็วเกินไปที่จะบอกว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นในมนุษย์ แต่การศึกษานี้สังเกตเพียงการดูดซึมส่วนประกอบของ DNA ที่เสียหายจากความร้อนและการบาดเจ็บของ DNA ที่เพิ่มขึ้นในเซลล์และหนูที่ปลูกในห้องปฏิบัติการเท่านั้น การค้นพบนี้อาจมีนัยสำคัญต่อการเลือกรับประทานอาหารและสุขภาพของประชาชน

เราได้แสดงให้เห็นว่าการปรุงอาหารสามารถทำลาย DNA ในอาหารได้ และพบว่าการบริโภค DNA นี้อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงทางพันธุกรรม จากการค้นพบเหล่านี้สามารถเปลี่ยนการรับรู้ของเราเกี่ยวกับการเตรียมอาหารและการเลือกอาหารได้อย่างแท้จริง"

Eric Kool ผู้เขียนอาวุโสด้านการศึกษา George A. และ Hilda M. Daubert ศาสตราจารย์ด้านเคมีใน Stanford School of Humanities and Sciences

Yong Woong Jun อดีตผู้ร่วมวิจัยหลังปริญญาเอกสาขาเคมีที่ Stanford และปัจจุบันอยู่ที่ Korea Advanced Institute of Science and Technology เป็นผู้เขียนหลักของการศึกษา ซึ่งเผยแพร่เมื่อวันที่ 1 มิถุนายนในACS Central Science

อันตรายทางพันธุกรรมใหม่

การศึกษาหลายชิ้นเชื่อมโยงการบริโภคอาหารที่ไหม้เกรียมและอาหารทอดกับความเสียหายของ DNA และระบุถึงอันตรายต่อโมเลกุลขนาดเล็กบางชนิดที่ก่อให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าสิ่งมีชีวิตที่มีปฏิกิริยาในร่างกาย อย่างไรก็ตาม โปรดทราบว่าโมเลกุลขนาดเล็กเหล่านี้ที่ผลิตในการปรุงอาหารทั่วไปมีจำนวนน้อยกว่าปริมาณของ DNA ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารหลายพันเท่า Kool กล่าว

สำหรับสปีชีส์ที่มีปฏิกิริยาเหล่านี้เพื่อสร้างความเสียหายต่อ DNA พวกมันจะต้องเผชิญหน้ากับ DNA ในเซลล์ทางกายภาพเพื่อกระตุ้นปฏิกิริยาเคมีที่เป็นอันตราย ซึ่งเป็นเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นได้ยากในทุกโอกาส ในทางตรงกันข้าม ส่วนประกอบสำคัญของ DNA ที่รู้จักกันในชื่อนิวคลีโอไทด์ซึ่งเกิดขึ้นจากการสลายตัวของสารชีวโมเลกุลตามปกติ เช่น ในระหว่างการย่อยอาหาร จะถูกรวมเข้ากับ DNA ของเซลล์ทันที ซึ่งบ่งชี้ถึงแนวทางที่เป็นไปได้และเป็นไปได้อย่างมากสำหรับ DNA ของอาหารที่เสียหายเพื่อสร้างความเสียหายต่อ DNA อื่น ๆ ปลายน้ำในผู้บริโภค

Kool กล่าวว่า "เราไม่สงสัยเลยว่าโมเลกุลขนาดเล็กที่ระบุในการศึกษาก่อนหน้านี้เป็นอันตราย "แต่สิ่งที่ไม่เคยได้รับการบันทึกไว้ก่อนการศึกษาของเราคือปริมาณ DNA ที่ได้รับความเสียหายจากความร้อนในปริมาณมากที่สามารถดูดซึมเข้าสู่ DNA ของผู้บริโภคได้"

เราเป็นสิ่งที่เรากิน

หลายคนไม่ทราบว่าอาหารที่เรากิน เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ธัญพืช ผัก ผลไม้ เห็ด รวมถึง DNA ของสิ่งมีชีวิตต้นกำเนิด การกำกับดูแลเป็นเรื่องที่เข้าใจได้ เนื่องจาก DNA ไม่ปรากฏบนฉลากโภชนาการในลักษณะเดียวกับโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ แต่ปริมาณของ DNA ที่ถูกกลืนกินนั้นไม่ได้เล็กน้อย ตัวอย่างเช่น สเต็กเนื้อประมาณ 500 กรัม (16 ออนซ์) มี DNA ของวัวมากกว่า 1 กรัม (0.04 ออนซ์) บ่งชี้ว่าการสัมผัสของมนุษย์ต่อ DNA ที่อาจเสียหายจากความร้อนก็ไม่ใช่เรื่องเล็กน้อยเช่นกัน